Syrnede konsummælksprodukter

Syrevækkere

Vi syrner vores konsummælk for at opnå:

  • Aroma og smag
  • Holdbarhed
  • Viskositet

Syrning giver bedre holdbarhed, da en lavere pH giver dårlige vækstbetingelser for uønskede mikroorganismer.
Syren bidrager til vores smag og er en smagsforstærker.
Da vi syrner yoghurt ved 42℃ benytter vi de termofile bakterier Streptococcus Thermophilus og Lactobacillus Bulgaricus.
Den perlende smag/fornemmelse kommer fra den CO2 bakterierne danner af citronsyre fra pH 6,3. Når der ikke er mere citronsyre, kan Diacetylactis ikke producere mere CO2 (den er homofermentativ) – Cremoris kan også danne CO2 fra laktose (heterofermentativ), men starter først denne produktion ved pH 5,4.
I kefir er der en del alkohol (ethanol), som stammer fra gær.
Den bedste viskositet opnås ved pH 4,6 fordi vi reducerer ladningen kaseinmicellerne imellem og dermed skaber optimale betingelser for at danne et koagel.

DL kulturen

De fire bakterier:

  • Lc. Lactis
  • Lc. Cremoris
  • Lc. Diacetylactis
  • Leuc. Cremoris

Disse bruges til Ymer, Tykmælk, Créme Fraiche, Kærnemælk og A-38.
Viskositeten på de forskellige produkter afhænger bl.a. af opkoncentration af protein og fedtindhold.

Reguleringsfaktorer for DL-kultur

2 faktorer, der kan reguleres:

  1. Podeprocent
  2. Temperatur

De to faktorer har indflydelse på antal aromabakterier og balancen mellem Lc. Diacetylactis og Leuc. Cremoris.



Ved smørproduktion ønsker vi forholdsvis meget diacetyl og skal derfor produceres med little podeprocent og høje syrningstemperatur.
Til Créme Fraiche kan vi undgå diacetylsmag ved at køre med en høj podningsprocent og lav temperatur.

Yoghurt kultur

  • Sc. Thermophilus og Lb. Bulgaricus
  • Forholdet 1:1


Sc. thermophilus → pH 4,2 Lb. bulgaricus pH < 3,5
Sc. termophilus danner aminosyrer → fremmer Lb. bulgaricus
Lb. bulgaricus → Acetaldehyd = Yoghurt

Kefir Kultur

Some text

A38

  • Lb. acidophilus
  • Bb. bifidum

De probiotiske bakterier er gode for tarmene og bifidum er oprindelig udvundet fra spæddbørns afføring.

Produktion af syrnede produkter

Valg af mælk

  • God kvalitet (pH, titer 15-17)
  • Fri for antibiotika
  • Sensorisk bedømmelse (syn, lugt, smag)

Standardisering

  • Koncentrering af protein. Filtrering, inddampning eller pulver.

Tilsætning

  • Sukker
  • Stabilisator

Vakuum

  • Afluftning

Homogenisering

  • Stabilitet, Viskositet og flødeafsætning.
  • Typisk 65°C og 200 bar i første trin og 50 bar i andet trin.

Pasteurisering

  • 95°C/5 min.
  • Denaturering af valleproteiner

Syrning

  • Pode temp. afhængig af kultur
  • Smag/funktionalitet afhænger af bakterier og produkt.

Tapning

  • Tappe ved ca. 10°C / 24°C